Se você gosta de cozinhar, pode estar interessado em acumular uma lista de vários produtos produzidos comercialmente para usar em seu repertório culinário.
Neste guia, falaremos sobre quatro cogumelos para cozinhar cultivados comercialmente que você pode usar em uma variedade de pratos deliciosos! Abordaremos usos culinários populares, métodos de cultivo e como eles crescem em seus ambientes nativos.
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Cogumelos Ostra ( Pleurotus spp. )
![O cogumelo ostra azul crescendo em um toco coberto de musgo O cogumelo ostra azul crescendo em um toco coberto de musgo](https://i1.wp.com/qualqueranimal.top/imgiv4-gpj.876x4201-1143858481_kcotsrettuhs/11/2202/aidem/moc.slamina-vvv.jpg)
O cogumelo ostra azul crescendo em um toco coberto de musgo
©LeManilo/Shutterstock.com
Cultivados e colhidos, os cogumelos ostra são um cogumelo culinário amplamente popular em todo o mundo. Esses fungos com guelras são sapróbicos, o que significa que fornecem seus nutrientes da preservação da matéria orgânica morta. No caso deles, geralmente você pode encontrar cogumelos ostra crescendo em troncos e tocos de madeira dura. No cultivo, você pode cultivar facilmente a maioria das espécies de ostras em uma ampla variedade de substratos contendo celulose, incluindo palha, serragem e até papelão.
Pleurotus ostreatus é conhecido como o cogumelo ostra comum, os produtores o cultivam comercialmente e diversas variedades de P. ostreatus (como a ostra azul, P. ostreatus var. columbinus ) para venda em feiras livres, restaurantes e supermercados. Como o nome comum sugere, as cápsulas do corpo frutífero desenvolvem o formato de uma concha de ostra. Eles também têm gosto de frutos do mar. As pessoas costumam cozinhar ostras em sopas, ensopados, na grelha e salteadas. Outras espécies de cogumelos ostra cultivadas incluem Pleurotus djamor (ostra rosa), Pleurotus citrinopileatus ( ostra amarela ) e Pleurotus eryngii ( ostra rei ).
Nutricionalmente, os cogumelos ostra são particularmente ricos em niacina, vitamina B e antioxidantes.
Cozinhar Cogumelos: Crimini ( Agaricus bisporus )
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O mais comum
cogumelo culinário
nos EUA tem que ser o cogumelo botão.
©Stephen Gibson/Shutterstock.com
Nos EUA, os cogumelos crimini ( Agaricus bisporus ) são um dos mais vendidos em grandes supermercados. Se você pedir um prato com cogumelos nos EUA, salvo indicação contrária no menu, é quase certo que você receba Agaricus bisporus . Os criminis marrons e brancos são a forma imatura de “botão” do Agaricus bisporus . Durante a fase imatura, as brânquias são cobertas por um véu fino e branco parcial. Quando jovens, apresentem sabor fresco, levemente terroso e suave. Sua textura é firme e você pode utilizá-los nos mais diversos pratos. Exemplos são sopas, saladas e salteados, pratos assados e entradas grelhadas.
As pessoas normalmente cultivam comercialmente esses cogumelos sapróbicos com guelras em fileiras pasteurizadas de composto e substrato à base de esterco. Embora raros na natureza, você pode encontrar esses cogumelos crescendo em áreas de prados temperados. Lá, eles obtêm nutrientes de matéria orgânica em reserva, como palha e esterco.
Estudos demonstraram que os criminis são ricos em vários aminoácidos, como a treonina , e ácidos graxos essenciais, como o ácido linoléico.
Cogumelo Shiitake (Lentinula edodes)
![Cogumelos shiitake cozidos em prato de macarrão Cogumelos shiitake cozidos em prato de macarrão](https://i1.wp.com/qualqueranimal.top/imgiv4-gpj.386x4201-4420933681_kcotsrettuhs/11/2202/aidem/moc.slamina-vvv.jpg)
Cogumelos shiitake cozidos em prato de macarrão
©Julia-Bogdanova/Shutterstock.com
Se você está procurando um cogumelo culinário que tenha um sabor saboroso e umami, não procure mais, os cogumelos shiitake (Lentinula edodes). Amplamente cultivados para venda em todo o mundo, frescos e secos, os cogumelos shiitake são apreciados pelo seu sabor ousado, umami, de nozes e textura carnuda.
Eles são particularmente populares no Leste Asiático, onde crescem principalmente como fungos sapróbicos na madeira morta. Nas últimas décadas, no entanto, a sua popularidade mundial disparou. Você pode encontrar cogumelos shiitake à venda em supermercados gourmet e em vários supermercados grandes. As pessoas também são cultivadas comercialmente em todo o mundo, inclusive nos EUA.
Os shiitakes possuem uma concentração de sabor incrível, que na verdade se intensifica quando secos. Como tal, você pode usar o líquido do shiitake reidratado como base de sopa ou curry, ou usar a forma em pó para dar sabor a refogados e pratos de macarrão. Esses cogumelos também são maravilhosos para serem usados recém-cozidos em vários pratos, como sopas de macarrão vietnamitas e tigelas de ramen japonês.
Além de seu uso culinário, Lentinula edodes fornece uma quantidade nutricionalmente significativa de ácidos graxos essenciais, antioxidantes e vitaminas B1, B2, B12, C, D e E.
Potenciais preocupações com a saúde
É digno de nota que o acúmulo de metais pesados em cogumelos shiitakes frescos e secos em algumas fazendas comerciais tem chamado a atenção de pesquisadores de saúde. Um estudo analisou o acúmulo de metais pesados de Lentinula edodes em 27 condados de 14 províncias da China. Os resultados do estudo destacaram que a quantidade de cádmio presente nos cogumelos representava riscos de poluição, níveis moderados. O substrato de cultivo e as condições de produção, como a água utilizada e o ambiente da operação, desempenharam um papel na presença de metais pesados. Se você está preocupado com a poluição dos alimentos, sua melhor aposta é apoiar os agricultores locais com métodos de cultivo frescos e confiáveis.
Cozinhar Cogumelos: Enoki ( Flammulina filiformis )
![Cogumelos enoki frescos em cima de uma tigela de sopa de tofu e cebola verde Cogumelos enoki frescos em cima de uma tigela de sopa de tofu e cebola verde](https://i1.wp.com/qualqueranimal.top/imgiv4-gpj.386x4201-6010986121-kcotSi/11/2202/aidem/moc.slamina-vvv.jpg)
Cogumelos enoki frescos em cima de uma tigela de sopa de tofu e cebola verde
©iStock.com/ma-no
Amplamente cultivados e consumidos no Leste Asiático, os cogumelos enoki também estão crescendo em popularidade nos países ocidentais, incluindo os EUA. As pessoas consomem esses cogumelos cultivados comercialmente em uma variedade de pratos, como pratos de arroz, tigelas de ramen, sopa de missô, saladas e sushi. Eles são especialmente adequados para cozinhar cozidos sem vapor.
Flammulina filiformis é bastante única porque suas formas cultivadas e selvagens são notavelmente diferentes umas das outras. Wild Flammulina filiformis tende a produzir um chapéu marrom-avermelhado claro e estipe com guelras marrom-claras. Os gorros do enoki selvagem são convexos e maduros até um formato reduzido convexo a semelhante a um disco.
Na natureza, são sapróbicos e crescem em cachos em troncos e tons de madeira nobre. No cultivo, o enoki parece totalmente diferente. Isso se deve aos ambientes com pouca luz e baixo oxigênio em que os cultivadores os cultivam. Este processo produz cogumelos totalmente brancos com caules finos e marcadamente alongados e gorros muito pequenos, fortemente convexos e quase em forma de alfinete.
Este é outro cogumelo para ficar de olho em termos de contaminação. De acordo com o CDC, mais de 20 recalls de cogumelos enoki foram emitidos desde 2020 devido à contaminação por Listeria (uma bactéria patogênica). Conforme recomendado pelo CDC, você deve sempre cozinhar bem os cogumelos enoki, manter o enoki cru separado de outros alimentos e lavar as mãos após manuseá-los.
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