Diferenças Principais Entre Cogumelo Maitake e Shiitake: Um Guia Detalhado

Embora os cogumelos maitake e shiitake sejam cogumelos comestíveis altamente valorizados, eles não estão intimamente relacionados e não são coleções de características semelhantes. Ambas as espécies são frequentemente utilizadas na culinária gourmet e são procuradas pela profundidade de sabor e textura carnuda. Ambos são cultivados comercialmente, embora o shiitake seja em número muito maior e se você mora em regiões úmidas e temperadas do Japão ou da China, pode procurar qualquer uma das espécies. Algumas pessoas até encontraram ambos nos Apalaches , mas é mais provável que os shiitakes tenham simplesmente escapado de um cultivador e ido para a natureza.

Não há que dizer respeito à classificação, morfologia, ecologia, distribuição nativa e forma de cultivo, porém, são bastante diferentes entre si.

Neste guia, discutiremos sete diferenças principais entre os cogumelos maitake e shiitake.

Continue lendo para saber mais.

Principais diferenças entre Maitake e Shiitake: Classificação

O nome científico do maitake é Grifola frondosa . Esta espécie pertence à família Meripilaceae de cogumelos poliporos da ordem Polyporales. A palavra latina “frondosa” significa “frondoso” ou “cheio de folhas” – uma referência à morfologia deste cogumelo comestível. Em japonês, a palavra maitake significa “cogumelo dançante” – uma referência às histórias de forrageadoras dançando de alegria ao encontrar esta espécie premiada.

O nome científico do Shiitake é Lentinula edodes . Pertence à família Omphalotaceae de cogumelos com guelras da ordem Agaricales. O nome comum japonês para esta espécie vem da sua camada superficial por crescer na madeira em acabamento da árvore shii ( Castanopsis cuspidata ), uma espécie de madeira dura japonesa e sul-coreana. A parte “pegar” do nome é uma palavra japonesa para cogumelo.

Principais diferenças entre Maitake e Shiitake: Morfologia

Não é necessária uma observação atenta para discernir entre cogumelos maitake e shiitake . Após inspeção imediata, você descobrirá que existem várias diferenças morfológicas importantes entre essas espécies de cogumelos.

Tamanho

Maitake pode crescer impressionantemente. Uma abundância de folhas marrons-acinzentadas crescendo do grosso caule central de Grifola frondosa em um padrão semelhante a uma roseta, e um único corpo frutífero maduro geralmente contém quantidades de folhas. As folhas individuais podem atingir cerca de 15 centímetros de diâmetro. Embora Grifola frondosa possa frequentemente atingir 60 centímetros de diâmetro e pesar mais de 9 quilos, algumas forrageadoras relatam ter encontrado ocorrências atingidas até 60 centímetros de diâmetro e pesando mais de 50 quilos. Não é provável que você encontre maitake cultivado tão grande quanto os espécimes selvagens.

Em comparação, o corpo frutífero do shiitake é composto por uma tampa centrada sobre o caule (estipe). Uma tampa normalmente mede 2 a 5 polegadas de diâmetro. O micélio Lentinula edodes tende a produzir fluxos de corpos frutíferos individuais em aglomerados densos ou espalhados pelo substrato de madeira dura. Normalmente, os cultivados têm aproximadamente o mesmo tamanho daqueles que você encontra na natureza.

Poros vs.

Como um cogumelo poliporo, o maitake produz tecidos verticais contendo esporos em forma de tubo sob as tampas, chamados poros. Na Grifola frondosa , os poros vão do cinza lilás ao branco, mas ficam amarelos com o tempo. Esses poros são grandes, semelhantes aos dentes e descem em ângulo pelo estipe, às vezes quase até a base. Esta espécie apresenta 1-3 poros por milímetro, e os tubos de poros têm 1-3 milímetros de profundidade. A impressão do esporo é branca.

Em contraste com o maitake, os cogumelos shiitake apresentam guelras como tecidos produtores de esporos. As guelras são esbranquiçadas a creme. As guelras de um corpo frutífero imaturo de Lentinula edodes são cobertas por um véu parcial. O véu parcial é um tecido protetor, fino e membranoso. A impressão do esporo também é branca.

Principais diferenças entre Maitake e Shiitake: Morfologia do osso

As “tampas” dos cogumelos maitake e shiitake são muito diferentes. Na Grifola frondosa , os gorros são mais parecidos com uma folhagem e normalmente têm formato de leite ou colher. Às vezes, eles apresentam zonas concêntricas sutis de cinza, marrom, marrom-amarelado e creme. Esses “gorros” tendem a amarelar com o tempo, são lisos ou finamente aveludados e podem parecer suavemente ondulados ao longo das margens. Todas as tampas são inseridas no estipe central multiramificado.

Nos cogumelos shiitake, os exemplares jovens apresentam um chapéu castanho em forma de guarda-chuva com margens enroladas. Marcas brancas e desgrenhadas são comuns nos gorros, muitas vezes aparecendo como anéis ao redor da margem e da estrutura externa. À medida que o cogumelo amadurece, a tampa se expande em forma de disco. Rachaduras na tampa são comuns à medida que o cogumelo se expande e podem ser uma característica desejada no cultivo.

Principais diferenças entre Maitake e Shiitake: Ecologia

Tanto o maitake quanto o shiitake são sapróbicos, o que significa que eles fornecem seus nutrientes da matéria orgânica em reserva. No entanto, o local onde cresce em matéria em simplicidade entre essas espécies.

Maitake

Maitake consiste predominantemente em frutos de carvalhos e outras árvores de madeira dura. Além de sapróbica, a Grifola frondosa também é fracamente parasita, capaz de frutificar em árvores vivas. É bastante comum encontrar o maitake crescendo na base de um hospedeiro vivo, onde reaparecerá anualmente no final do verão e no outono. Na América do Norte , o maitake ocorre exclusivamente a leste das Montanhas Rochosas, mas há relatos de algumas observações raras no noroeste do Pacífico. Esta espécie também ocorre comumente em florestas temperadas de madeira dura da Europa continental e regiões do Leste Asiático.

Grifola frondosa causa um podridão branco na base da árvore hospedeira. Como é apenas uma parasita fraca, o maitake não mata rapidamente seu hospedeiro e, em vez disso, passa anos maximizando o ganho de nutrientes da árvore. Depois de morrer, esse fungo flexível pode continuar a adquirir nutrientes atacando a celulose, a hemicelulose e a lignina.

Shiitake

Embora o maitake possa exibir comportamentos sapróbicos e parasitários, o cogumelo shiitake é exclusivamente sapróbico. Esta espécie frutifica mais comumente na madeira morta de árvores de madeira nobre, especialmente shii, castanheiro, carvalho, bordo, faia, choupo e amoreira.

Lentinula edodes também é um fungo de podridão branco, que degrada lignina, celulose e hemicelulose de dentro da madeira dura. Ao decompor esta matéria, os fungos do podridão branco, como o shiitake e o maitake, são valiosos para a circulação vital de nutrientes e para o sequestro de carbono.

Principais diferenças entre Maitake e Shiitake: cultivo

Embora os cogumelos shiitake sejam a segunda espécie mais cultivada comercialmente no mundo, o cultivo de maitake é muito menos abundante. Isto se deve em parte ao aumento do tempo e da dificuldade no cultivo de Grifola frondosa versus Lentinula edodes .

Cultivar maitake dentro de casa pode ser um pouco complicado, e a produção ao ar livre pode levar de 2 a 3 anos para o crescimento do micélio antes que ocorra a frutificação. Os esporos selvagens de Grifola frondosa são notoriamente difíceis de gerar em ambientes fechados, então os cultivadores normalmente usam cepas específicas para os desafios do cultivo de maitake em ambientes fechados. Esta espécie geralmente não é considerada um cogumelo adequado para iniciantes para cultivo interno. Os produtores iniciantes ao ar livre provavelmente terão muito mais sucesso, mas precisarão de muita paciência.

Em contraste, os cogumelos shiitake são amplamente cultivados tanto por iniciantes como por profissionais. O cultivo interno desta espécie normalmente requer a esterilização da serragem cultivada em sacos selados, mas ela frutifica facilmente ao ar livre em toras em apenas 6 meses. A maioria das empresas de cultivo de cogumelos gourmet oferece kits de cultivo interno de shiitake, plugues, sementes e uma variedade de variedades para frutificação em climas frios ou quentes.

Principais diferenças entre Maitake e Shiitake: sabor e disponibilidade

Os cogumelos maitake e shiitake são considerados cogumelos comestíveis deliciosos e altamente valorizados. Os cogumelos Maitake são certamente mais uma iguaria porque estão menos disponíveis, mas ambos apresentam perfis de sabores e texturas incríveis.

Shiitake

Tanto os shiitakes frescos quanto os secos apresentam um sabor umami profundo e uma textura carnuda e em borracha. O shiitake seco tem um sabor umami ainda mais profundo devido ao aumento da produção de glutamato e guanilato durante o processo de secagem.

A popularidade desses resultados na América do Norte tem aumentado constantemente na última década, com muitas grandes redes de supermercados comuns frequentemente estocando shiitakes afrescos e secos. Você também pode encontrar os vendidos em feiras livres, lojas de produtos naturais e restaurantes gourmet. Na América do Norte, você pode encontrar shiitake fresco por cerca de US$ 10-12 ou quilo e às vezes até mais barato em supermercados asiáticos.

Maitake

Os cogumelos Maitake têm um sabor profundamente terroso, levemente picante, saboroso e de nozes. É melhor colhê-los e prepará-los quando o corpo frutífero ainda é jovem e fresco. Os espécimes maduros costumam ser muito duros e fibrosos para serem apreciados. O aroma terroso e os sabores ricos são intensificados quando o cogumelo é cozido até dourar.

Você pode encontrar maitake silvestre e, às vezes, cultivado em mercados de agricultores, lojas de produtos naturais e restaurantes gourmet. Na América do Norte, o custo médio do afresco maitake custa cerca de US$ 18-22 por libra.

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