Se você é fã de cogumelos culinários cultivados, quase certamente conhece shiitakes e portobellos. Então, quais são as sobreposições e diferenças entre esses dois cogumelos populares?
Neste guia, abordaremos a classificação dos fungos, morfologia, funções ecológicas, cultivo e usos culinários dos cogumelos shiitake versus cogumelos portobello .
Tudo bem, vamos começar!
Shitake de cogumelo | Cogumelos Portobello | |
---|---|---|
Nome científico | Lentíula edodes | Agaricus bisporus |
Distribuição Nativa | Florestas temperadas do Leste Asiático | Pastagens da Europa, América do Norte e China |
Cultivado? | Sim | Sim |
Características básicas da pressa e da tampa | Apresenta chapéu marrom-avermelho com escamas brancas, caule marrom e guelras de cor creme. | Apresenta um chapéu marrom claro a escuro com pressa branca e guelras marrom-escuras. |
Ecologia | Saprotróficos como decompositores de madeira com podridão branco | Saprotrófico – cresce em esterco e material vegetal em conforto, como palha de gramado. |
Usos Culinários | Maravilhosamente saboroso e extremamente popular para uso em sopas, ensopados, refogados e como substitutos de carne. Também usado em pó e seco. | Um dos cogumelos mais comuns em supermercados. Utilizado em uma grande variedade de pratos. Cogumelos portobello grandes são excelentes hambúrgueres veganos. |
Cogumelos Shiitake vs. Cogumelos Portobello: Classificação de Fungos e Distribuição Nativa
Embora os cogumelos shiitake e portobello sejam basidiomicetos da ordem de fungos Agaricales, eles pertencem a famílias de fungos totalmente distintas. Como basidiomicetos, os esporos desses cogumelos se desenvolvem nos basídios, que são órgãos microscópicos (normalmente) em forma de taco que carregam esporos.
O cogumelo portobello, Agaricus bisporus , pertence à família Agaricaceae e é uma das cerca de 500 espécies do género Agaricus , que está atualmente dividida em sete subgéneros . Agaricus bisporus é quase certamente a espécie mais conhecida do gênero Agaricus e, além do “portobello”, esta espécie também representa os cogumelos botão, criminis e baby bellas. Tradicionalmente considerados cogumelos nativos apenas em toda a Europa e partes da China, um estudo de 1995 confirmou que o Agaricus bisporus também tem distribuição nativa na região ocidental da América do Norte.
O cogumelo shiitake, Lentinula edodes, é uma das cerca de nove espécies atualmente reconhecidas no gênero Lentinula , muito menor. Este cogumelo tem mais de mil anos de história de cultivo na sua região nativa do Leste Asiático, particularmente na China e no Japão.
Morfologias
As características morfológicas do shiitake e do portobello são bastante distintas entre si, pelo que distinguir estes dois cogumelos culinários é bastante possível a nível macroscópico.
Morfologia do Shiitake
![Cogumelos Shiitake em uma tigela com ervas Cogumelos Shiitake em uma tigela com ervas](https://i1.wp.com/qualqueranimal.top/imgiv4-gpj.386x4201-6138592451_kcotsrettuhs/11/2202/aidem/moc.slamina-vvv.jpg)
Os cogumelos shiitake têm uma textura maravilhosamente carnuda e em borracha e um sabor complexo, saboroso e de nozes.
©Nova África/Shutterstock.com
Quando jovem, a tampa do cogumelo shiitake é convexa com margens enroladas e, à medida que amadurece, tende a se achar como um disco. Para shiitakes, o tamanho da tampa pode variar de 5 a 12 centímetros de diâmetro. O cor das tampas dos cogumelos shiitake pode variar do marrom claro ao marrom avermelhado mais profundo, e geralmente apresenta torresmos e anéis de escamas brancas. A tampa e o caule têm textura carnuda, quase emborrachada. Eles também têm um cheiro bastante agradável e terroso.
Cogumelo portobello
![cogumelos portobello recentemente colhidos em uma cesta cogumelos portobello recentemente colhidos em uma cesta](https://i1.wp.com/qualqueranimal.top/imgiv4-gpj.386x4201-956600531_kcotsrettuhs/11/2202/aidem/moc.slamina-vvv.jpg)
Cogumelos portobello recentemente colhidos em uma cesta
©Magdanatka/Shutterstock.com
Os cogumelos Agaricus bisporus são normalmente anunciados como “portobellos” quando são colhidos em plena maturidade. O tamanho da tampa do portobello normalmente varia de 4 a 6 polegadas de diâmetro, representando o maior tamanho vendido de Agaricus bisporus . Dependendo, você encontrará portobellos vendidos apenas como bonés. Esses cogumelos têm guelras marrons-escuras, chapéu marrom-claro escamoso, estipe branco e textura carnuda.
Cogumelos Shiitake vs. Cogumelos Portobello: Ecologia
Os cogumelos shiitake e portobello desempenham funções ecológicas como cogumelos sapróbicos que decompõem a matéria orgânica. Eles demoram, entretanto, nos ambientes em que crescem e não que se decompõem.
Os cogumelos Shiitake ( Lentinula edodes ) são distribuídos pelas florestas de madeira nobre do Leste Asiático, especialmente nas regiões temperadas e subtropicais da China e do Japão. Como fungos de podridão branco que habitam a madeira, os cogumelos shiitake são capazes de decompor lignina, celulose e hemicelulose na madeira. Embora eles tenham como alvo preferencial a lignina. Os fungos do podridão branca desempenham um papel importante tanto na reciclagem de nutrientes de volta ao solo quanto no sequestro de carbono.
Agaricus bisporus habita áreas gramadas da Europa, América do Norte e China. Esses cogumelos, embora não sejam habitantes da madeira, também são capazes de quebrar a lignina encontrada na matéria vegetal que se decompõe, como a serapilheira.
Cultivo de Cogumelos Shiitake e Portobello
Os cogumelos shiitake e portobello são amplamente cultivados, com o shiitake atualmente ocupando o primeiro ou segundo lugar (dependendo da fonte) como o cogumelo mais cultivado no mundo. Embora Agaricus bisporus seja o cogumelo mais comum encontrado em supermercados nos EUA, ele é o quinto cogumelo mais cultivado em todo o mundo.
Cultivo de Shiitake
![Usando uma faca para colher cogumelos Shiitake cortados, Lentinula edodes cresce na cozinha de casa. Cultivando sua própria comida, conceito de jardim interno. Usando uma faca para colher cogumelos Shiitake cortados, Lentinula edodes cresce na cozinha de casa. Cultivando sua própria comida, conceito de jardim interno.](https://i1.wp.com/qualqueranimal.top/imgiv4-gpj.386x4201-8239781291_kcotsrettuhs/10/3202/aidem/moc.slamina-vvv.jpg)
Cogumelos Shiitake, Lentinula edodes crescendo na cozinha de casa.
©FotoHelin/Shutterstock.com
Os cogumelos Shiitake são normalmente cultivados de duas maneiras principais: através da produção ao ar livre em toras de madeira nobre ou através da produção interna em blocos de serragem de madeira nobre esterilizados. O cultivo ao ar livre em toras leva muito mais tempo, pois o shiitake precisa colonizar um substrato muito mais denso do que com serragem de madeira nobre suplementada.
Cultivo ao ar livre
O processo de cultivo ao ar livre pode levar de 12 a 18 meses ou mais antes da primeira descarga, enquanto o cultivo interno pode levar cerca de 2 meses antes da primeira descarga. No entanto, a vantagem do cultivo ao ar livre em toras é que você não precisa ter um laboratório e práticas de alta esterilização para cultivar shiitake. Em vez disso, você pode comprar plugues de desova que você bate suavemente e sela em buracos perfurados em todo o tronco. Como as toras são muito densas, a maioria dos outros microbios não consegue colonizar prontamente o substrato.
Como fungos do podridão branco que podem decompor a lignina e a celulose, os cogumelos shiitake são os principais candidatos à colonização de toras de madeira dura. Como tal, você não precisa se preocupar tanto com a competição com outros microbios. Além do prazo demorar muito mais, a outra desvantagem da produção ao ar livre é que o rendimento por área do substrato é muito menor. Ainda assim, algumas explorações de produção de cogumelos em pequena escala podem produzir o suficiente para satisfazer as necessidades de seus clientes, tendo um grande número de toros em produção.
Produção Interna
O outro método principal de cultivo de shiitake é feito em blocos de serragem de madeira nobre suplementados. Este método requer um nível extremamente alto de protocolo de saneamento e esterilização do substrato. Ao contrário dos cogumelos ostra , o micélio shiitake não coloniza agressivamente e rapidamente substratos contendo celulose. Seu micélio é mais lento e requer um substrato à base de madeira dura. Este substrato é geralmente complementado com material nutritivo, como centeio ou farelo. É um ambiente perfeito para muitos outros tipos de microbios colonizarem rapidamente. Como tal, o substrato precisa ser esterilizado e protocolos de higiene meticulosos seguidos para reduzir significativamente as chances de contaminação. Com práticas de cultivo cuidadoso, este método resulta num rendimento muito maior num prazo significativamente reduzido.
Cultivo de Cogumelo Portobello
![Cogumelo botão branco (Agaricus bisporus) Cogumelo botão branco (Agaricus bisporus)](https://i1.wp.com/qualqueranimal.top/imgiv4-gpj.636x4201-8160738341_kcotsrettuhs/21/2202/aidem/moc.slamina-vvv.jpg)
Crescimento de cogumelos botão branco (Agaricus bisporus).
©ArliftAtoz2205/Shutterstock.com
Portobello, criminis, cogumelos botão e baby bellas são todos da mesma espécie de Agaricus bisporus . Para produzir “portobellos” , os produtores esperam até que os cogumelos atinjam o auge da maturidade antes da colher. Assim, as tampas são maiores, mais carnudas e têm sabor mais intenso do que quando colhidas em botões (fase imatura).
A maioria dos produtores comerciais cultiva Agaricus bisporus em uma mistura de composto pasteurizado e aerado e esterco. Uma vez que o substrato é colonizado, eles adicionam uma camada de turfa esfagno para desencadear uma transição do crescimento vegetativo do micélio para o crescimento reprodutivo dos corpos frutíferos . Todo o processo geralmente leva cerca de 7 a 8 semanas, desde o processamento do substrato à base de composto até a colheita da primeira colheita.
Usos Culinários
![Cogumelos recheados Portobello Cogumelos recheados Portobello](https://i1.wp.com/qualqueranimal.top/imgiv4-gpj.998x4201-7893965141_kcotsrettuhs/11/2202/aidem/moc.slamina-vvv.jpg)
Cogumelos recheados Portobello
©zi3000/Shutterstock.com
Ambos os cogumelos são cogumelos culinários amplamente populares e versáteis. Shiitake e portobellos são maravilhosos simplesmente salteados com alho, manteiga e uma pitada de pimenta e sal. No entanto, você também pode usar esses cogumelos em vários outros pratos. Observe que recomendamos que qualquer um dos cogumelos seja cozido .
Os cogumelos shiitake são especialmente populares por seu sabor rico e terroso e textura carnuda. São sopas e ensopados frescos ou secos absolutamente incríveis. Você também pode encontrar frequentemente shiitake seco à venda, pois o processo de secagem intensa ou sabor profundo umami deste cogumelo. Além disso, os shiitakes são um pó excelente que você pode adicionar a vários pratos para dar um toque de sabor saboroso.
Portobellos são um dos cogumelos culinários mais comuns para grelhar. O tamanho grande da tampa e a textura densa e carnuda tornam-se perfeitos para colocar na grelha e servir com vegetais. Eles também fazem uma base incrível de hambúrguer vegetariano.
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