Os cogumelos gourmet, em termos gerais, são cogumelos comestíveis de alto valor culinário, com sabores ricos e únicos. Esses cogumelos são mais caros do que os cogumelos botão e são frequentemente procurados para uso na culinária de luxo em casa e em restaurantes. As espécies de cogumelos comestíveis, exceto “gourmet”, podem variar de acordo com a cultura.
Neste guia, discutiremos os seguintes cogumelos culinários altamente reverenciados:
- Cantarelos
- Morelos
- Matsutake
- Shiitake
1. Chanterelles ( Cantharellus spp.)
![Cantharellus cibarius (comumente conhecido como chanterelle ou chanterelle dourado) Cantharellus cibarius (comumente conhecido como chanterelle ou chanterelle dourado)](https://i1.wp.com/qualqueranimal.top/imgiv4-gpj.386x4201-7868377201_kcotsrettuhs/10/3202/aidem/moc.slamina-vvv.jpg)
Cantarelos dourados crescendo na floresta.
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Existem várias espécies de chanterelles que as pessoas cobiçam para uso culinário. O mais conhecido é o chanterelle dourado ( Cantharellus cibarius ) e as espécies que se assemelham muito a ele em aparência e sabor. Embora C. cibarius seja encontrado apenas na Europa, existem várias espécies intimamente relacionadas na América do Norte. Estes incluem o chanterelle dourado do Pacífico ( Cantharellus formosus ), o chanterelle de carvalho ( Cantharellus californicus ), Cantharellus enelensis e muitos mais.
Na América do Norte, do final do verão ao outono, você pode encontrar várias espécies semelhantes a C. cibarius vendidas em supermercados gourmet, lojas de produtos naturais e mercados de agricultores locais.
O sabor dos chanterelles pode variar, mas aqueles que se assemelham ao C. cibarius costumam ter um cheiro rico de damasco e um sabor adocicado, mas de nozes. A maioria das pessoas prepara chanterelles de maneira a realçar seu sabor, por isso normalmente não os empanam ou usam métodos que possam mascarar seu sabor maravilhoso. Uma forma muito popular de preparar chanterelles é refogá-los com um pouco de manteiga, alho e uma pitada de sal e pimenta.
O preço dos chanterelles depende de uma série de fatores, mas normalmente você pode esperar pagar entre US$ 20-30 por libra por afrescos de chanterelles. Todas as espécies de chanterelles são micorrizicas, o que significa que obtêm seus nutrientes de uma troca benéfica de nutrientes entre plantas e fungos com várias espécies de árvores hospedeiras. Esta relação complicada e interdependente é necessária para o crescimento dos chanterelles e, até agora, o pesquisador não os cultivaram com sucesso. Essa falta de cultivo é parte da razão pela qual os chanterelles são tão caros.
2. Cogumelos Gourmet: Morelos ( Morchella spp)
![O cogumelo morel comum crescendo na natureza O cogumelo morel comum crescendo na natureza](https://i1.wp.com/qualqueranimal.top/imgiv4-gpj.916x4201-826609691_kcotsrettuhs/11/2202/aidem/moc.slamina-vvv.jpg)
Lindos e deliciosos cogumelos morel
©Tomasz Czadowski/Shutterstock.com
Morels do gênero Morchella , também conhecidos como cogumelos verdadeiros , são fungos maravilhosamente únicos e deliciosos do filo Ascomycota. Esses cogumelos crescem em todo o hemisfério norte temperado, da América do Norte à Ásia. São alguns dos cogumelos mais populares e deliciosos para caçar na primavera.
Na América do Norte, existem pelo menos 20 espécies divididas no clado elata , no clado esculenta e no clado rufobrunnea . De modo geral, associamos o clado esculenta aos cogumelos amarelos e o clado elata aos cogumelos pretos e queimados. Atualmente existe apenas uma espécie de morel norte-americano no clado rufobrunnea , notável por sua cor distinta que muda com hematomas.
As pessoas costumam descrever o sabor dos cogumelos como terroso, de nozes e rico. Eles têm uma textura carnuda e esponjosa e são cogumelos populares para uso em sopas, ensopados e caril. É imperativo cozinhar bem cogumelos frescos e reidratados para evitar sintomas gastrointestinais ou mesmo neurológicos associados à ingestão de cogumelos crus ou mal cozidos.
Você pode comprar cogumelos secos durante todo o ano em várias lojas de produtos naturais e gourmet. Para cogumelos frescos, normalmente você pode comprá-los no final de março ou início de abril a junho. O custo dos cogumelos frescos pode variar de US$ 20 a 50 por quilo, dependendo da espécie, estação e localização. O cultivo comercial de algumas espécies de morel ocorre, mas é certamente complicado e requer uma compreensão especializada dos complexos específicos da vida desses fungos fascinantes.
3. Matsutake ( Tricholoma matsutake e outros)
![Matsutake em uma cesta com agulhas de confier Matsutake em uma cesta com agulhas de confier](https://i1.wp.com/qualqueranimal.top/imgiv4-gpj.298x4201-7786629961_kcotsrettuhs/11/2202/aidem/moc.slamina-vvv.jpg)
Matsutake em uma cesta com agulhas de confier
©ykokamoto/Shutterstock.com
Matsutake são deliciosos cogumelos micorrízicos comestíveis do gênero Tricholoma que ocorrem em regiões florestais temperadas da América do Norte, norte da Europa e Leste Asiático. Das mais de 350 espécies deste gênero, os micologistas agrupam atualmente cerca de 10 espécies no complexo matsutake . Esses cogumelos produzem cheiros e sabores maravilhosamente complexos. Seu sabor e cheiro apresentam uma mistura intrigante de picante, frutado, terroso e um pouco almiscarado. Algumas pessoas até comparam o cheiro ao cheiro de meias de ginástica usadas com sabor de canela!
De todas as espécies que consideramos um “matsutake”, as pessoas provavelmente são as que mais cobiçam o Tricholoma matsutake , distribuído por todo o Japão, China e Coreia. Em japonês, a palavra “matsutake” significa “cogumelos do pinheiro”, referindo-se à relação micorrízica deste cogumelo com os pinheiros . Esta espécie é a origem do nome comum “matsutake” para outras espécies do gênero Tricholoma . Na América do Norte, o matsutake americano mais famoso e procurado é o Tricholoma magniveare .
Atualmente, há preocupação com o forrageamento comercial e vendas de espécies de matsutake, especialmente Tricholoma matsutake . Isto se deve ao desmatamento e ao desenvolvimento em sua área de distribuição nativa que está destruindo os pinheiros que formam sua relação micorrízica essencial. Como tal, T. matsutake está globalmente na Lista Vermelha como uma espécie vulnerável, após um declínio populacional de 30% ao longo de um período de avaliação de 50 anos. Esses resultados também são conhecidos por serem coletados em excesso e de maneiras não éticas. Às vezes, as pessoas usam ancinhos para puxar os pequenos botões, ou que perturbam seriamente o ambiente de cultivo, ao mesmo tempo que não os deixa crescer o suficiente para emitir esporos.
4. Cogumelos Gourmet: Shiitake ( Lentinula edodes )
![Cogumelos Shiitake em uma tigela com ervas Cogumelos Shiitake em uma tigela com ervas](https://i1.wp.com/qualqueranimal.top/imgiv4-gpj.386x4201-6138592451_kcotsrettuhs/11/2202/aidem/moc.slamina-vvv.jpg)
Os cogumelos shiitake têm uma textura maravilhosamente carnuda e em borracha e um sabor complexo, saboroso e de nozes.
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Muito apreciados frescos e secos por seu intenso umami, sabor amanteigado e textura carnuda. Os cogumelos shiitake ( Lentinula edodes ) são um dos cogumelos gourmet mais populares e comumente cultivados. Esses lindos resultados ocorrem principalmente nas regiões temperadas do Leste Asiático, especialmente na China e no Japão. Eles são, no entanto, fortemente cultivados em outras partes do mundo, incluindo a América do Norte. Você pode encontrar animais selvagens nas florestas da América do Norte, mas essas observações provavelmente são de pessoas que escaparam do cultivo e se naturalizaram por conta própria.
Os cogumelos shiitake são sapróbicos em várias espécies de árvores de madeira dura. Isso significa que eles obtêm seus nutrientes da conveniência da madeira morta. Podemos cultivar esses cogumelos cultivando-os em toras de madeira nobre ou em sacos de serragem de madeira nobre esterilizados e suplementados.
Embora sejam um dos cogumelos mais cultivados no mundo, ainda são muito caros. Nos mercados dos EUA, você pode esperar pagar US$ 10-20 por quilo por cogumelos frescos de shiitake. Como os produtores os cultivam intensamente, você pode encontrar shiitakes o ano todo. Tanto a forma fresca quanto a seca estão disponíveis em muitos supermercados gourmet e em alguns grandes supermercados.
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