Se você comprar ou procurar cogumelos afrescos de forma consistente para uso culinário, comprove-se de identificar os sinais de registros dos cogumelos. O sabor, a textura e o cheiro dos cogumelos que já passaram do seu auge podem ser bastante ofensivos para os sentidos.
Esta ofensa ou sentimento de repulsa pela confiança de alimentos é, na verdade, programada em nossos cérebros, concebida como uma ferramenta evolutiva para nos impedir de comer alimentos estragados que podem causar doenças ou morte. Na verdade, os pesquisadores provaram que nossos cérebros são muito mais ativados por fotos de alimentos em concentração do que por fotos de alimentos no auge do frescor.
Neste guia, vamos nos aprofundar na culinária dos cogumelos, como ocorre a restrição dos alimentos frescos e quatro sinais de que seus cogumelos podem estar começando a virar.
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Reconhecendo as características básicas de seus cogumelos
Para poder discernir os sinais de extensão dos cogumelos, é importante saber quais são as características básicas das espécies frescas. Algumas informações on-line podem afirmar que um sinal revelado de que os cogumelos estão estragando é a descoloração ou as peculiaridades. Embora isso certamente possa ser verdade, considere espécies de cogumelos frescos que podem ser um pouco viscosos ou apresentar descoloração imediata quando cortados.
Algumas pessoas, especialmente da Europa Oriental, compartilham Suillus luteus (também conhecido como Jack escorregadio) um ótimo alimento comestível. Como na foto acima, este cogumelo é naturalmente viscoso. Diz-se que é necessário retirar a pele superior da tampa para evitar problemas gástricos. Mas conheço algumas pessoas que não têm problemas em comê-los. Outros cogumelos viscosos comestíveis, como os cogumelos do mel ( Armillaria mellea ), por exemplo, podem ser bastante pegajosos a viscosos após uma tempestade, e também produzem uma gosma fina nos primeiros minutos de cozimento. No entanto, tal como o “macaco escorregadio”, é normal para os méis e não é uma indicação de que esteja apodrecer.
Tal como acontece com muitos boletes, outro exemplo é o cogumelo do velho do bosque ( Strobilomyces s p.). Este cogumelo tem uma polpa interior que fica vermelha a marrom-escura quando cortada ou machucada. Claro, isso significa que se você cortá-los e guardá-los na geladeira para usar no dia seguinte, a polpa ficará descolorida devido aos efeitos imediatos da oxidação, mas isso não significa que você precisa jogar os cogumelos fora.
O mesmo se aplica ao delicioso pólipo de coloração preta ( Meripilus sumstinei ), que, como o nome comum indica, possui polpa que rapidamente se mancha de preto quando cortada ou machucada.
Finalmente, o cogumelo comum que você encontra na maioria dos supermercados ( Agaricus bisporus ), muitas vezes fica levemente vermelho-rosado e depois marrom quando fatiado. Embora o processo de oxidação contribua para a restrição dos alimentos, a composição praticamente consiste em gordura dos cogumelos evita que a oxidação cause ranço quase tão rapidamente como acontece em alimentos gordurosos como o abacate.
O ponto principal dos pontos acima é prestar atenção às características do cogumelo quando fresco. Depois, você poderá procurar sinais mais tarde de que a situação pode estar começando a piorar.
Causas da interferência dos cogumelos
Existem alguns fatores principais que são destacados para a variedade dos alimentos, incluindo cogumelos culinários. Esses fatores incluem:
- Organismos macro e microscópicos, como insetos, fungos, leveduras e bactérias.
- Tempo
- Temperatura
- Ar
- Dano físico
Deterioração de Cogumelos: Macro e Microrganismos
Principalmente ao consumir cogumelos forrageados, é importante limpá-los bem para remover quaisquer macroorganismos, como insetos. Embora a maioria das pessoas não deseje consumir acidentalmente os insetos encontrados nos cogumelos selvagens, removê-los também evita que esses insetos danifiquem ainda mais os cogumelos, o que pode acelerar os processos de descoberta (embora algumas culturas comam uma variedade de insetos, alguns dos quais possuem sabores ricos em proteínas e cítricos).
Limpar a sujeira e os detritos dos fungos também ajuda a mantê-los secos. Isso prejudica o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactérias em seus cogumelos.
Tempo
Geralmente, o tempo que você pode armazenar cogumelos frescos depende muito da espécie e do método de armazenamento. Em recipientes porosos ou sacos de papel, os cogumelos crus inteiros geralmente permanecem de 7 a 10 dias na geladeira, enquanto os botões crus fatiados geralmente duram de 3 a 5 dias. Claro que é sempre melhor tentar consumir mais rápido do que isso. Embora opções de armazenamento de alimentos possam retardar os efeitos do tempo nos cogumelos frescos, a oxidação, as ações enzimáticas e o crescimento microbiano acabam por causar sinais de restrições dos alimentos.
Temperatura
A temperatura em que você mantém seus cogumelos terá um papel importante na rapidez com que eles sucumbem à atração. Isto se deve à atividade de fermentos, bolores e bactérias em diversas temperaturas. Normalmente, esses organismos prosperam e crescem rapidamente à temperatura ambiente. A temperatura ideal para armazenar cogumelos é em torno de 38-42 graus Fahrenheit.
Ar
Como mencionamos acima, muitas espécies de cogumelos apresentam mudanças imediatas de cor quando a polpa interna é exposta ao ar. Estes efeitos imediatos não são indicadores de que os cogumelos precisam de ser eliminados, mas a oxidação contribuirá para as extensões ao longo do tempo através de reações oxidativas com vários compostos nos cogumelos. Durante um período de dias (o intervalo depende da espécie), essas reações podem resultar em diminuição nutricional, descoloração, senescência (envelhecimento e interrupções celulares) e alteração de sabor ou redução de qualidade.
Dano físico
Além disso, quando os fungos crus ficam machucados ou danificados de outra forma, micróbios patogênicos ou indutores de funções são capazes de colonizar uma área com mais facilidade, levando a uma taxa mais rápida de interferência do cogumelo. Como tal, manusear os cogumelos frescos com cuidado e armazená-los sem cortes atrasará este processo.
4 sinais de potencial oculto de cogumelos
Quando os sintomas começam a estragar devido a um ou mais dos fatores listados acima, você deve começar a notar algumas mudanças na aparência, textura e cheiro do cogumelo. É crucial para o consumo seguro de alimentos frescos, pois pode acessá-los com precisão quando as interrupções começam a ocorrer. A seguir, mergulharemos em quatro dos sinais de esconderijo dos cogumelos e nas características a serem observadas.
1. Cogumelos secos que ficam pegajosos
Se os seus cogumelos parecem secos quando frescos, como shiitake ou cogumelos botão , mas estão começando a ficar viscosos, isso pode ser um sinal de exclusão. Ao avaliar a especificidade de cogumelos normalmente secos, comprovamos que a causa não é alguém que os lavou, pois isso pode fazer rapidamente com que muitas espécies apresentam bastante viscosas. Além disso, se você enxaguar os cogumelos, seque-os imediatamente, pois deixe-os úmidos pode acelerar o processo de desenvolvimento de bactérias e mofo. Há algum debate sobre o enxágue dos cogumelos, pois a umidade não ajuda no processo de armazenamento. Se for enxaguá-los, aconselho que os cozinhe logo em seguida.
Se os seus cogumelos desenvolveram uma pequena pegajosidade, então eles ainda podem ser bons para comer se você exigir e cozinhá-los naquele dia. É melhor cozinhar bem os cogumelos nesta fase. Gosto de empanar e fritar meus cogumelos quando eles estiverem chegando ao fim do frescor. No entanto, quando ficam realmente viscosos, você vai querer jogá-los fora ou adicioná-los à caixa de compostagem, pois eles desenvolvem uma camada de bactérias que pode deixá-lo doente. Eles provavelmente também não terão um gosto tão bom, então não é apenas ficar doente que você deve se preocupar.
2. Deterioração de fungos: manchas mofadas
Se você começar a notar manchas difusas em seus cogumelos, é um sinal de que eles estão sendo colonizados por um motivo de crescimento rápido. Existem alguns fungos que podem estar crescendo em sua geladeira, mas os mais suspeitos são Aspergillus, Penicillium e Alternaria . Assim que esses bolores se desenvolvem, é definitivamente hora de jogar fora dos cogumelos.
3. Descoloração ao longo do tempo
Especialmente para cogumelos que não mudam de cor imediatamente ou rapidamente quando a polpa é exposta ao ar, a descoloração pode ser um sinal de que os cogumelos podem estar estragando. Você também pode começar a ver descoloração na parte externa do cogumelo, o que pode ser o resultado de hematomas ou danos nas áreas.
4. Deterioração de cogumelos: mudança sem cheiro
Como mencionamos na introdução, nossos cérebros estão programados para reagir com repulsa a alimentos podres, e isso inclui nosso sentido olfativo. Esta ocorrência também ocorre em outros organismos. Os pesquisadores estudaram as moscas da fruta e sua repulsa ao cheiro de geosmina, um composto liberado por bactérias e mofo em frutas podres. Significativamente, uma resposta de repulsa das moscas da fruta ao cheiro da geosmina como impede de comer e pôr ovos em alimentos colonizados por patógenos.
Finalmente, no caso dos cogumelos, a presença de micróbios em circulação provoca frequentemente um cheiro a peixe que muitas pessoas podem facilmente perceber. Esse cheiro de peixe é normalmente causado pela liberação de alquilaminas por diversas ações de bactérias.
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