Se você está se perguntando se precisa cozinhar os cogumelos ou se pode comê-los crus, pode ter encontrado informações conflitantes em sua pesquisa. Alguns sites parecem aprovar o consumo de cogumelos comestíveis crus, enquanto outros alertam para sempre cozinhar bem cada espécie. Na última análise, não existe uma resposta definitiva e rápida para esta questão que aborda claramente todas as espécies de cogumelos comestíveis.
Neste guia, seremos cautelosos ao abordar este tópico complexo.
Continue lendo para aprender tudo o que você precisa saber sobre se precisa ou não cozinhar cogumelos.
Então, você sempre cozinha precisa de cogumelos?
A afirmação de que você deve sempre cozinhar bem os fundamentos baseia-se em três pontos principais:
- A quitina, o polissacarídeo fibroso que compreende em grande parte as paredes celulares dos fungos, é difícil de digerir em sua forma bruta. Algumas pessoas podem sentir dores de estômago devido a isso.
- Os cogumelos comestíveis costumam ser muito mais saborosos quando cozidos de vários formatos. A maioria das pessoas simplesmente gosta mais do sabor e da textura dos cogumelos quando são cozidos. Uma exceção são as delicadas lascas de trufas cruas.
- E o mais importante, algumas espécies de cogumelos comestíveis só são seguras para consumo quando bem cozinhadas. Quando consumidas cruas, algumas espécies podem causar doenças ou até a morte.
O terceiro ponto é obviamente o mais importante. Seria uma tragédia grave ficar gravemente doente ou morrer por comer um cogumelo cru. Especialmente quando poderia ter sido tornado seguro através do cozimento.
Considerando estes pontos convincentes, a nossa posição é que, a menos que seja um especialista em cogumelos que compreenda as potencialidades biológicas presentes numa determinada espécie e como vários métodos de cozedura podem ou não degradam essa toxina, é uma boa prática cozinhar sempre bem os seus cogumelos.
Abaixo, para ilustrar ainda mais nossa postura, falaremos sobre três espécies de cogumelos. São cogumelos muito mais seguros para comer quando cozidos, resultando na redução do risco de distúrbios gastrointestinais a doenças graves.
Nota importante: você pode ouvir algumas pessoas ou fontes afirmarem que você pode comer qualquer cogumelo, desde que o cozinhe bem. Isto simplesmente não é verdade, pois muitos cogumelos venenosos contêm toxinas que são produzidas ao calor e não se degradam ao cozinhar. Os cogumelos contendo amatoxina do gênero Amanita são um excelente exemplo de fungos que permanecem mortais mesmo quando bem cozidos, uma vez que as amatoxinas são resultantes ao calor .
1. Morelos ( Morchella spp.)
Um dos cogumelos selvagens mais famosos e procurados, os verdadeiros cogumelos do gênero Morchella , contém pequenas quantidades de uma toxina que se degrada após o cozimento completo. Se você comer este cogumelo cru, seco (sem reidratar e cozinhar) ou cozido grosseiramente, poderá sentir desconforto gastrointestinal e até sintomas neurológicos . Alguns pesquisadores levantam a hipótese de que esta toxina seja a hidrazina ou seus derivados, embora isso ainda não tenha sido totalmente confirmado.
Para consumir cogumelos com segurança, você deve cozinhá-los bem. Cozinhar por pelo menos 10 minutos, até que o calor os deixe bem dourados. Neste ponto, eles não só serão muito mais seguros para comer, mas também terão um sabor incrível! Para um prato simples, mas delicioso, você pode cozinhá-los com uma pitada de sal, manteiga (láctea ou vegana) e alho. Algumas pessoas preferem adicionar o sal no final, pois ele pode liberar a umidade que dificultará um pouco o escurecimento.
2. Frango do Bosque ( Laetiporus sulphureus )
Uma deliciosa escolha comestível quando cozido , o frango do bosque ( Laetiporus sulphureus e espécies semelhantes) pode frequentemente causar vários graus de desconforto gastrointestinal se consumido cru ou mal cozido. Algumas pessoas não tendem a se dar bem com esta espécie, independentemente do quão bem cozinham o frango do bosque. Uma boa regra ao consumir um cogumelo comestível novo para você (100% confirmado) é cozinhar bem e consumir uma pequena quantidade e esperar 24 horas para ver como seu sistema gastrointestinal reage antes de comer mais.
Excelente substituto da carne, o frango do bosque é uma ótima opção para empanar e fritar, grelhar, fritar na frigideira ou assar. Os espécimes jovens são muito mais macios e têm um sabor muito melhor do que os mais resistentes e envelhecidos.
3. Cogumelos com Mel ( Armillaria mellea e Desarmillaria caespitosa )
Os cogumelos do mel com e sem anéis ( Armillaria mellea e Desarmillaria caespitosa respectivamente) são cogumelos comestíveis comuns e amplamente forrageados. No entanto, os cogumelos com mel normalmente causam distúrbios gastrointestinais de níveis graves quando consumidos crus. Você também deve tomar cuidado adicional para evitar a colheita de sua sósia mortal, a mortal galerina ( Galerina marginata ) .
Os cogumelos com mel são especialmente populares na culinária do Leste Europeu. É um ingrediente comum (e delicioso) no pierogi. A maioria das pessoas recomenda não apenas refogar, mas também ferver ou ferver esses cogumelos primeiro por 5 a 10 minutos para ajudar a reduzir os danos durante o refogado. Depois de ferver em água, você pode fritar por mais 10-15 minutos até que os cogumelos estejam bem dourados. Além de serem maravilhosos para usar em pierogi, eles também fazem deliciosos sanduíches veganos!
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